Oxenbraten
Rezept Oxenbraten: 1 kg Oxenbraten, 300 g Knochen vom Ox, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 1 Stück [weiterlesen]
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Rezept Oxenbraten: 1 kg Oxenbraten, 300 g Knochen vom Ox, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 1 Stück [weiterlesen]
Garzeit: 10 Stunden und 20 Minuten, gesamt: 10 Stunden und 45 Minuten 1 kg Flache Schulter vom [weiterlesen]
Zutaten 1 kg Oxenfleisch (dicke Schulter, flache oder runde Nuss) 2 EL Mehl Butterschmalz 4 [weiterlesen]
Zutaten 1,5 kg Churrasco-Spieße (3 Spieße) Salzflocken Chimichurri-Marinade: 80 g Petersilie [weiterlesen]
Zutaten 1 kg flache Schulter vom Ox vom Lamplhof 50 g Butter 500 g Grillzwiebelchen 1 TL Tom [weiterlesen]
Lagerzeit: 10 Tage, Kochzeit: 1 Stunde 45 Minuten, gesamt: 10 Tage und 2 Stunden 800 g Rindflei [weiterlesen]
Oxenröllchen mit selbstgemachten Antipasti Zutaten: 5 Spieße Oxenröllchen in Orangenpfeffer 1 A [weiterlesen]
Zutaten 1 kg Oxenbraten (dicke Schulter, flache oder runde Nuss) 150g Schweinebauch Mehl zum [weiterlesen]
Zutaten 1 kg Oxenlende Salz und Pfeffer Knoblauch Butterschmalz Zubereitung Den Ofen au [weiterlesen]
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Beim Kurzbraten wird das Fleisch bei starker Hitze eine kurze Zeit gegart. Mit dieser Methode lässt sich Fleisch zügig garen und erhält zusätzlich eine ästhetische Bräunung. Geschmacklich entstehen besonders aromatische Röststoffe von reduzierenden Zuckermolekülen mit Proteinbausteinen, was als Maillard-Reaktion bezeichnet wird.
Ist geeignet für:
kurzfaserige, zarte Stücke wie Steak, Kotelett, Lende, Oxenfetzen
Bekanntes Gericht:
Steak
Beim Grillen wird die Oberfläche vom Fleisch auf einem Rost mittels Hitze geröstet. Die Hitzequelle kann aus offenem Feuer oder Glut, aufgeheizten Steinen oder Drähten bestehen. Die hohen Temperaturen bewirken die sofortige Gerinnung des Eiweißes, was den Fleischsaft innen hält und die Bildung einer appetitlichen Kruste bewirkt.
Beim Grillen bzw. BBQ können Fleischteile aber auch langsam gegart werden bei indirekter Hitze. Diese Methode ist vor allem für Pulled Beef, Spare-Ribs oder ein Brisket geeignet. Durch spezielles Holz wird dem Fleisch ein Rauchnote zugefügt (Smoken).
Ist geeignet für:
Filet, Hüftsteak, Entrecôte, Roastbeef, Rib Eye, Brisket, Short Ribs
Bekanntes Gericht:
Burger, Steak, Pulled Beef
Sous Vide bezeichnet das Garen bei niedrigen Temperaturen unter 100 Grad Celsius im Wasserbad, was es erlaubt, das Fleisch genau auf den gewünschten Punkt zu garen. Dazu wird das Fleisch zunächst in einem Beutel vakuumiert, sodass es keine unerwünschten Reaktionen mit Sauerstoff oder Wasser eingeht. Durch diese Methode wird das Rindfleisch unfassbar zart.
Ist geeignet für:
prinzipiell alle Stücke
Gerichte:
Bavette oder Bürgermeisterstück medium gegart
Kochen bezeichnet das Garen in siedender Flüssigkeit bei geschlossenem Topf. Das Fleisch ist von der Flüssigkeit ganz umgeben.
Ist geeignet für:
Muskulösen Teilstücken mit hohem Anteil von Bindegewebe wie Hohe Rippe, Brust, Wade, Dünnung
Bekannte Gerichte:
Tafelspitz, Suppenfleisch
Beim Braten handelt es sich um eine Garmethode durch trockene Hitze in heißem Fett in der Pfanne oder in einem Bräter im Backofen.
Ist geeignet für:
mittelfaserige, durchwachsenes Muskelfleisch wie Roastbeef, Filet, Keule, Schulter
Bekanntes Gericht:
Ochsenbraten, Hackbraten
Generell gibt es beim Fleisch zwei Lager: Fleisch zum Schmoren und Fleisch zum Kurzbraten. Geschmort sollten Fleischstücke, die aufgrund ihrer längeren Fasern oder einem hohen Anteil an Bindegewebe länger zum Garen brauchen. Beim Schmoren werden zwei Garmethoden miteinander kombiniert: erst wird das Fleisch kurz scharf angebraten und köchelt anschließend in einer Flüssigkeit bei niedriger Temperatur weiter, was verhindert, dass sich die Fasern zusammenziehen und das Fleisch zäh wird.
Ist geeignet für:
Schulter, Hohe Rippe, Wade, Ober- und Unterschale
Bekanntes Gericht:
Rouladen, Gulasch, Osso Buco