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LAMPL-REZEPTE

Beim Kurzbraten wird das Fleisch bei starker Hitze eine kurze Zeit gegart. Mit dieser Methode lässt sich Fleisch zügig garen und erhält zusätzlich eine ästhetische Bräunung. Geschmacklich entstehen besonders aromatische Röststoffe von reduzierenden Zuckermolekülen mit Proteinbausteinen, was als Maillard-Reaktion bezeichnet wird.

Ist geeignet für:
kurzfaserige, zarte Stücke wie Steak, Kotelett, Lende, Oxenfetzen

Bekanntes Gericht:
Steak

Beim Grillen wird die Oberfläche vom Fleisch auf einem Rost mittels Hitze geröstet. Die Hitzequelle kann aus offenem Feuer oder Glut, aufgeheizten Steinen oder Drähten bestehen. Die hohen Temperaturen bewirken die sofortige Gerinnung des Eiweißes, was den Fleischsaft innen hält und die Bildung einer appetitlichen Kruste bewirkt.

Beim Grillen bzw. BBQ können Fleischteile aber auch langsam gegart werden bei indirekter Hitze. Diese Methode ist vor allem für Pulled Beef, Spare-Ribs oder ein Brisket geeignet. Durch spezielles Holz wird dem Fleisch ein Rauchnote zugefügt (Smoken).

Ist geeignet für:
Filet, Hüftsteak, Entrecôte, Roastbeef, Rib Eye, Brisket, Short Ribs

Bekanntes Gericht:
Burger, Steak, Pulled Beef

Sous Vide bezeichnet das Garen bei niedrigen Temperaturen unter 100 Grad Celsius im Wasserbad, was es erlaubt, das Fleisch genau auf den gewünschten Punkt zu garen. Dazu wird das Fleisch zunächst in einem Beutel vakuumiert, sodass es keine unerwünschten Reaktionen mit Sauerstoff oder Wasser eingeht. Durch diese Methode wird das Rindfleisch unfassbar zart.

Ist geeignet für:
prinzipiell alle Stücke

Gerichte:
Bavette oder Bürgermeisterstück medium gegart

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Kochen bezeichnet das Garen in siedender Flüssigkeit bei geschlossenem Topf. Das Fleisch ist von der Flüssigkeit ganz umgeben.

Ist geeignet für:
Muskulösen Teilstücken mit hohem Anteil von Bindegewebe wie Hohe Rippe, Brust, Wade, Dünnung

Bekannte Gerichte:
Tafelspitz, Suppenfleisch

Beim Braten handelt es sich um eine Garmethode durch trockene Hitze in heißem Fett in der Pfanne oder in einem Bräter im Backofen.

Ist geeignet für:
mittelfaserige, durchwachsenes Muskelfleisch wie Roastbeef, Filet, Keule, Schulter

Bekanntes Gericht:
Ochsenbraten, Hackbraten

Generell gibt es beim Fleisch zwei Lager: Fleisch zum Schmoren und Fleisch zum Kurzbraten. Geschmort sollten Fleischstücke, die aufgrund ihrer längeren Fasern oder einem hohen Anteil an Bindegewebe länger zum Garen brauchen. Beim Schmoren werden zwei Garmethoden miteinander kombiniert: erst wird das Fleisch kurz scharf angebraten und köchelt anschließend in einer Flüssigkeit bei niedriger Temperatur weiter, was verhindert, dass sich die Fasern zusammenziehen und das Fleisch zäh wird.

Ist geeignet für:
Schulter, Hohe Rippe, Wade, Ober- und Unterschale

Bekanntes Gericht:
Rouladen, Gulasch, Osso Buco